Tου Νίκου Παπαϊωάννου
Ένας Έλληνας με μία ανατρεπτική ιδέα έφερε τα πάνω κάτω στο χώρο των ρεστοράν στην Αμερική.
Ο Νικ Κοκόνας προσεγγίζει τη λειτουργία και το σέρβις του νέου του ρεστοράν Next, με την λογική θεατρικής παράστασης. Όπως εξηγεί μιλώντας αποκλειστικά στο Cosmo.gr, από την έδρα του το Σικάγo: “Σκέφτηκα ότι γενικώς η ιεροτελεστεία του να βγεις έξω και να φας με τη σύντροφό σου η με μια παρέα, έχει μία λογική σα να πηγαίνεις σε μία καλή θεατρική παράσταση. Οσο καλή και να είναι αυτή, δεν μπορείς να πηγαίνεις συνέχεια γιατί θα βαρεθείς. Έτσι μαζί με το συνέταιρό μου, τον σεφ Γκραντ Ακατζ σκεφτήκαμε κάθε τρεις μήνες ν’ αλλάζουμε την κουζίνα. Δηλαδή το ένα τρίμηνο να έχουμε Ασιατική, το επόμενο Γαλλική, το άλλο Ιταλική και πάει λέγοντας”.
Όλα αυτά στην πιο δύσκολη στιγμή της ζωής του Ακατζ. Όταν έμαθε πως είχε καρκίνο: “Την μέρα που ο Γκραντ πληροφορήθηκε πως έχει καρκίνο μου ετοίμασε ένα κλασικό γαλλικό πιάτο. Ήταν νοστιμότατο. Του πρότεινα λοιπόν ν’ ανοίξουμε ένα Γαλλικό εστιατόριο. Μου είπε ότι μετά από λίγους μήνες θα βαρεθεί. Κάθε φορά που έβλεπα κάποιον από τους 30 σεφ που έχουμε στο Alinea να φτιάχνει ένα χαρακτηριστικό πιάτο, πρότεινα ν’ ανοίξουμε αντίστοιχο εστιατόριο. Ώσπου κατάλαβα ότι μπορούμε ν’ ανοίξουμε το Next, αλλάζοντας κουζίνα κάθε τρίμηνο. Πρόκειται για εξερεύνηση της κουζίνας. Για μία τολμηρή καινοτομία”.
Όμως η επανάσταση δε σταματά στην κουζίνα αλλά και στον τρόπο με τον οποίο ο Κοκόνας διαχειρίζεται το εστιατόριο που άνοιξε πρόσφατα στο Σικάγο. Το Next κόβει εισιτήρια στα οποία θα συμπεριλαμβάνεται το φαγητό και το κρασί. Μάλιστα οι τιμές των εισιτηρίων διαφέρουν όχι μόνο από μέρα σε μέρα, αλλά και από ώρα σε ώρα: “Το ίδιο γεύμα κοστίζει λιγότερο την Τετάρτη στις 9.30 το βράδυ, σε σχέση με το Σάββατο την ίδια ώρα. Παράληλα στο τέλος του δείπνου δεν χρειάζονται υπολογισμοί για το φιλοδώρημα, αφού συμπεριλαμβάνεται μέσα στην τιμή”.
Ο Κόκονας, αν και σπούδασε φιλοσοφία, διάθετει μαθηματική σκέψη, αφού μέχρι και το 2002 και για μία δεκαετία ασχολουταν με το εμπόριο στο Σικάγο. Την ίδέα του για το Next, την θωράκισε με τη δημιουργία ενός λογισμικού προγράμματος το οποίο επιτρέπει στους πελάτες ν’ αγοράζουν εισιτήρια και να κλείνουν τις θέσεις τους online. Ο 44χρονος δαιμόνιος επιχειρηματίας δεν το έκανε μόνο για λόγους οικονομίας αλλά και πρακτικούς: “Στο άλλο μας εστιατόριο, το Alinea, πληρώνουμε τρεις ανθρώπους για ν’ απαντούν στα τηλέφωνα και να λένε ουσιαστικά ότι είμαστε πλήρεις τα Σαββατόβραδα ή τις Παρασκευές μετά τις 7. Με το λογισμικό μας στο NEXT υπάρχει συνεχής παρακολούθηση των διαδικτυακών και των τηλεφωνικών κρατήσεων και οι πελάτες μας ξέρουν πότε υπάρχει διαθέσιμο τραπέζι. Επίσης μπορούν να μπαίνουν, μέσω του διαδικτύου σε λίστα προτεραιότητας”.
Το Alinea ήταν η πρώτη του απόπειρα εισόδου στο χώρο των ρεστοράν και αποδείχθηκε κάτι παραπάνω από επιτυχημένη. Σύμφωνα με την κατάταξη του κορυφαίου Βρετανικού περιοδικού “Restaurant Magazine”, που θεσπίζει τα ετήσια βραβεία “St. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants”, το Alinea βρίσκεται στο Νο. 7 της παγκόσμιας κατάταξης και στο Νο. 1 για τη Β. Αμερική! Ο τζίρος του ξεπερνά τα 15.000.000 δολάρια ετησίως. Στα 350δολάρια ανά άτομο κοστίζει κατά μέσο όρο ένα γεύμα στο Alinea, συμπεριλαμβανομένου και του κρασιού. Σε καθημερινή βάση εξυπηρετεί περί τα 90 άτομα.
Για να φάει κάποιος είναι βέβαιο ότι θα πρέπει να περιμένει στην λίστα αναμονής μέχρι και 3 μήνες! Ο Ακατζ θεωρείται αυτή τη στιγμή ο κορυφαίος σεφ στις ΗΠΑ. Πολλοί τον αποκαλούν ιδιοφυΐα. Ο Κοκόνας θυμάται τον χαρακτηρίζει καλλιτέχνη: “Ο Γκραντ είναι ο καλλιτέχνης. Εγώ είμαι ο φιλόσοφος (γέλια). Για την ακρίβεια εγώ προσεγγίζω κάπως πιο πρακτικά τις καταστάσεις και προσπαθώ να κάνω την ζωή τη δική μας, αλλά και των πελατών πιο εύκολη. Ουδέποτε σπούδασα διοίκηση επιχειρήσεων, αλλά φιλοσοφία. Ομως μέσα από το εμπόριο και τη φιλοσοφία, δημιούργησα μία δική μου λογική, βάσει της οποίας τρέχω το Alinea και φυσικά το Νext αλλά και το Aviary Bar”.
Σε μία περίοδο παγκόσμιας οικονομικής ύφεσης, ο Κοκόνας κάθε άλλο παρά είδε τον τζίρο στο Alinea να παρουσιάζει πτώση. Ο ίδιος έχει εξήγηση: “Ακόμα και σε μία δύσκολη εποχή, υπάρχει η αναζήτηση και η απαίτηση για το καλύτερο. Ο κόσμος εξακολουθεί να έχει πράγματα στην ζωή για τα οποία θέλει να γιορτάσει μ’ ένα καλό δείπνο. Για παράδειγμα το προηγούμενο Σάββατο είχαμε 200 ονόματα σε λίστα αναμονής, που δεν μπορέσαμε να εξυπηρετήσουμε. Δηλαδή γύρω στα 400 με 500 άτομα ήθελαν να έρθουν στο Alinea για φαγητό, αλλά δεν μπόρεσαν να βρουν τραπέζι. Είναι πάρα πολύ ακριβό εστιατόριο, αλλά και μοναδικό. Φαντάσου πως μέχρι τις αρχές Αυγούστου, είμαστε υπερπλήρεις”.
Ο πατέρας του Κοκόνα, Δημήτρης (τον φώναζαν Τζέιμς στην Αμερική), κατάγεται από το Καστρί Κυνουρίας, ενώ η μητέρα του, Μπάρμπαρα από την Πολωνία. Γενικώς ο κύκλος του είναι περισσότερο Ελληνικός και τον Ιούνιο βρέθηκε στη χώρα μας για 10 μέρες: “Η γυναίκα μου έκλεισε τα 40 και γιορτάσαμε τα γενέθλιά της μαζί με τους δυο μας γιους, τον Τζέιμς και τον Τέο στην Ελλάδα. Μείναμε 3 μέρες στην Αθήνα και μία εβδομάδα κράτησε η κρουαζιέρα στα νησιά. Λατρεύω την μεσογειακή διατροφή. Απλές τροφές. Ψάρι, αρνί, φρέσκια σαλάτα, λαχανικά”.
Στη σκέψη επιχειρηματικής επέκτασης στην Ελλάδα, ο Κοκόνας χαμογέλασε και είπε: “Δεν το έχω σκεφτεί. Αυτή τη στιγμή τα χέρια μου είναι γεμάτα με αυτά που κάνω εδώ στο Σικάγο”.
